A Primul articol de mare succes al Academiei de Maestru Vinificator Am adunat toate secretele din culise care ar putea fi interesante nu numai pentru vinificatorii amatori, cu siguranță că merită să urmăriți această serie de articole, dacă sunteți interesat de subiect! 🙂 Să începem, următorul subiect este creșterea și reducerea acidității în vin.
Calitatea vinurilor este determinată în mare măsură de raportul dintre acizii din vin, așa-numita armonie a acidității. Aciditatea vinului depinde de aciditatea strugurilor și de modificările concentrației de acid care apar în timpul procesării și producției. Acizii organici care apar în struguri și vinuri reprezintă 90% din acidul tartric și acidul malic, dar joacă un rol important și acidul acetic, acidul citric, acidul lactic. Deoarece acești acizi sunt prezenți în struguri și vin și, dacă este necesară creșterea concentrației de acid, aceștia sunt adăugați în mod natural la mustul sau vinul care urmează să fie tratat. (Click aici pentru a citi), de aceea nu vom discuta aici despre măsurarea concentrației de acizi și despre proprietățile lor unice.
Înainte de a vorbi despre acidifiere și dezacidifiere, aș dori să remarcăm că vinificatorii folosesc Două unități de măsură Cele mai frecvent utilizate sunt: aciditatea exprimată în g/l și valoarea pH-ului.
A aciditate Titrabile în vin Acizi totali Aciditatea poate fi măsurată prin reacția de neutralizare a acizilor din vin cu alcalii (această reacție se numește titrare, despre care vom vorbi în acest articol). Am scris în studiul nostru GRATUIT).
Acizii organici din vin sunt doar parțial disociați, adică o parte din ei Moleculară În formă, cealaltă parte a lor ioni Concentrația de acid în formă ionică este proporțională cu concentrația de ioni H+ responsabili pentru proprietățile acide ale vinului, care, la rândul său, este proporțională cu concentrația de acid în formă ionică. Proporțional cu valoarea pH-ului (Poate fi măsurat cu un pH-metru).
Dacă mustul sau vinul tânăr nu are pH-ul și aciditatea necesare, atunci este necesară creșterea urgentă a acidității (scăderea pH-ului!), dar creșterea acidității vinului poate fi efectuată pe tot parcursul anului. acid tartric, malic, lactic, citricAceștia sunt solubili în vin, dar au o putere diferită, astfel încât reduc pH-ul vinului la niveluri diferite odată cu creșterea acidității. Graficul de mai jos (sursa: http://borkezeles.hu/ ) arată efectul diferitelor acizi în comparație.
Acid tartric
Acidificarea mustului și a vinului în anii cu condiții climatice excepționale este reglementată de consiliul comunal montan pentru fiecare soi și, dacă este cazul, pentru fiecare zonă viticolă în parte.
În cazul suplimentării acidității:
- aciditatea mustului poate fi crescută cu maximum 2,5 g/l, iar cea a vinului cu 1,5 g/l, dar nu se poate aplica o acidificare suplimentară vinului fermentat din mustul tratat în acest mod;
- acidificarea se poate aplica numai până în ultima zi a anului de recoltare;
- Acidificarea face obiectul unei obligații de notificare.
Nu se poate produce un vin de calitate specială din must sau vin acidificat.
Acid citric
Acidul citric este Este un aditiv alimentar foarte răspândit, fiind o substanţă indispensabilă în procesarea fructelor, în prepararea sucurilor şi siropurilor, în industria conservelor şi a dulciurilor, precum şi în producţia altor băuturi.
- Prin acțiunea sa de formare a complexului, se leagă de fierul trivalent care cauzează fracturarea ferică.
- Datorită efectului său antioxidant, împreună cu borsulfina și acidul ascorbic, ajută la prevenirea modificărilor nedorite ale culorii și gustului.
- Datorită naturii sale acide, este un agent de neutralizare excelent pentru îndepărtarea reziduurilor de produse după spălarea rezervoarelor și butoaielor cu agenți alcalini.
- În prepararea unei soluții de bază de acid sulfuric din sulf de bor și apă, acidul citric asigură mediul acid care promovează eliberarea dioxidului de sulf.
Atunci când se adaugă direct în vin, trebuie să se țină cont de faptul că, după tratament, conținutul total de acid citric din vin nu trebuie să depășească valoarea maximă legală de 1 g/l! (Conținutul inițial de acid citric din vin este de obicei de aproximativ 0,3 g/l).
Acid lactic
Din 2009, pe lângă acidul tartric acid lactic Acidul citric şi malic pot fi folosite pentru a creşte aciditatea musturilor şi vinurilor. pH- Cel mai bun acid lactic (vezi diagrama de mai sus).
Cantităţile de dozare permise:
- În must, vin alb și vin nou: maximum 1,5 g/l
- În vin, maxim 2,5 g/l.
- Aciditatea unui vin poate fi crescută cu 4 g/l în total, în starea de must și vin.
Valorile indicate sunt exprimate în acid tartric!
Dezintoxicare
Puritate alimentară pentru dezacidificare conform legii vinului Var carbonat, CaCO3Efectul varului carbonat se bazează pe neutralizarea acidului tartric solubil sub formă de var insolubil (tartrat de calciu), care se precipita, reducând astfel aciditatea. Pentru neutralizarea a 1 g de acid sunt necesare 0,67 g de carbonat de calciu.
Este important de știut că varul carbonat reacționează cu toți acizii, dar sărurile care se formează sunt toate solubile. Legarea calciului are loc în ordinea puterii acizilor, iar în această ordine după acidul citric acidul tartric este cel mai puternic. Sarea formată cu acid acetic este de asemenea solubilă, deci metoda nu este potrivită pentru îndepărtarea acidului acetic! Testarea vinului, sau prin alte metode).
Această operaţiune are de fapt un caracter stabilizator, dar este excelentă pentru accelerarea precipitaţiei acidului tartric în exces. Esenţa este că, în cazul unei concentraţii mai mari de potasiu din vinuri, la un conţinut mai mare de alcool, acidul tartric formează o sare semi-acidă, tartrat de potasiu – hidrogen, a cărui solubilitate la temperaturi scăzute este foarte slabă, deci se separă în formă cristalină. Vinurile sunt tratate cu 0 şi -5 - Da.Păstrat la o temperatură sub C, acidul tartric în exces este separat și poate fi îndepărtat.
În esență, metoda de răcire de mai sus poate fi inițiată și pe cale chimică, folosind hidrogencarbonat de potasiu pentru dezacidificarea corespunzătoare a musturilor, vinurilor tinere, vinurilor. Spre deosebire de dezacidificarea tradițională cu var carbonat, în timpul procedeului nu se formează tartrat de calciu, ci tartrat de potasiu. Acesta din urmă este ușor de îndepărtat din mustul, vinul tratat, mai ales dacă procedeul este combinat cu răcirea și amestecarea. Înainte de utilizare, trebuie să efectuați întotdeauna o deacidificare de probă! Reduceți aciditatea mustului, vinului numai dacă valoarea este foarte mare! În timpul aplicării se formează gaz de dioxid de carbon, de aceea trebuie să aveți grijă la spațiul de tratare.
Atenție! Începeți să acidificați sau să deacidificați numai cu rezultatele obținute din măsurătorile pH-ului și acidității titrabile! Dacă nu aveți posibilitatea de a verifica cu un instrument nivelul corect de concentrație a acidului din vin, cu siguranță vă veți strica vinul! Nu riscați! Obțineți instrumentele oenologice corecte! (să zicem făcând clic aici!)
Dacă nu vrei să ratezi următorul articol din Academie, completează formularul de mai jos și îți vom trimite următorul articol de înaltă calitate în câteva zileBonus: Vă oferim chiar și un studiu cu măsurători oenologice. Sună bine? Super! Completați formularul:
