După articolele noastre anterioare de pe blog (Acizi organici în vin , Ce să măsurați în vin) mulți dintre voi ne-ați întrebat de ce trebuie măsurat pH-ul vinului, de aceea am decis să Am început propria noastră mică mini-Academie., care va fi de fapt o serie de articole gratuite, pe care nu le veți găsi nicăieri în altă parte, decât aici! Am adunat toate secretele din culise care ar putea fi interesante nu numai pentru vinificatorii hobby, cu siguranță merită să urmăriți această serie de articole dacă sunteți interesat de subiect! 🙂 Să începem, primul subiect va fi măsurarea pH-ului și importanța acestuia.
pH-ul pentru vin este ca temperatura corpului pentru oameni, numai valorile normale sunt acceptabile! Vinurile bune au un pH cuprins între 3,1 și 3,8. Dacă pH-ul măsurat este în afara acestor limite, trebuie să acționați imediat, mărind sau reducând concentrația de acid pentru a aduce pH-ul înapoi la valorile normale. Este un fapt acceptat în rândul vinificatorilor că pH-ul este al doilea cel mai important parametru care determină calitatea vinului după conținutul de zahăr din must. pH Valoarea pe care o folosim, afectează calitatea vinului în mai multe moduri, atât în timpul proceselor de producție, cât și în timpul dezvoltării și maturării vinului.
Aciditatea, sau valoarea pH-ului, influențează viteza de desfășurare a reacțiilor chimice, biochimice care au loc în vin și cantitatea, raportul produselor finale, ceea ce determină calitatea vinului concret. pH-ul poate fi ajustat de către un vinificator prin acidifiere sau deacidifiere corespunzătoareDar vom vorbi despre asta în următorul articol din Academia!
La valori mai mici de pH crește cantitatea de dioxid de sulf molecular cu efect antioxidant și antimicrobian (SO2) conținut în vin. Dioxidul de sulf molecular protejează mustul și vinul de oxidarea timpurie și de diverse microorganisme care altfel ar duce la deteriorarea vinului.2 Menţine prospeţimea vinului, ajută la păstrarea culorii şi joacă un rol important în asigurarea faptului că vinul îmbătrâneşte în mod corespunzător, fără a se deteriora. În timpul fermentaţiei, acesta împiedică înmulţirea drojdiilor sălbatice nedorite, lăsând loc drojdiilor nobile de vin să îşi exercite efectele.
Acest tabel ilustrează cum se schimbă concentraţia moleculară de dioxid de sulf în vin. pH Puteţi vedea din tabel că pH=3,0 și pH=4,0 între SO2 concentraţiei plasmatice de aproape 10 ori.
| Valoarea pH-ului vinului | Concentrația moleculară de SO2, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Deci, dacă măsurăm concentrația totală de acid sulfuric cu un set de testare a vinului și valoarea pH-ului cu un pH-metru, atunci, folosind tabelul de mai sus, putem afla cât de mult este acidul sulfuric molecular în vin.2 Concentrație în vinul nostru.
De ce este bun pentru noi un pH scăzut?
- Un pH scăzut inhibă creșterea bacteriilor și, într-o măsură mai mică, a drojdiilor.
- Un pH scăzut încurajează descompunerea acidului malic (cunoscută și sub numele de fermentație malolatică) de către bacteriile acidului lactic. Acest lucru este important deoarece acidul malic din struguri conferă vinului un gust amar, ascuțit. Dacă acidul malic este descompus, gustul vinului devine mai moale, mai plin, mai complex, dar descompunerea excesivă a acidului malic poate provoca un gust de unt.
- Valoarea scăzută a pH-ului schimbă echilibrul reacțiilor chimice și biochimice în direcția producției de pigmenți roșii. Pigmenții roșii care intră în vin din părul strugurilor în timpul fermentației există în forme incolore, albastre și roșii. Aceste forme sunt în echilibru și echilibrul poate fi schimbat prin schimbarea valorii pH-ului. Cu cât valoarea pH-ului este mai mică, cu atât concentrația formei roșii este mai mare.
-
Un pH scăzut încetinește procesul de îmbătrânire al vinurilor și permite astfel dezvoltarea potențialului vinurilor în timpul maturării și îmbătrânirii. Astfel, în timp, pot fi dezvoltate cele mai căutate arome din vin. Astfel, nu numai că este necesar un mediu rece, întunecat, cu temperatură constantă, pentru maturarea vinului, dar și o valoare scăzută a pH-ului, care facilitează acest proces.
Dacă nu vrei să ratezi următorul articol din Academie, completează formularul de mai jos și îți vom trimite următorul articol de înaltă calitate în câteva zile!
Bonus: Vă oferim chiar și un studiu cu măsurători oenologice.
Sună bine? Super! Completați formularul:
