1. Reglarea valorii pH-ului
Valoarea pH-ului de 3-3,2 este potrivită pentru că în jurul acestei valori drojdiile lucrează eficient și enzimele care ar putea fi adăugate la cefră sunt în mediul potrivit, dar nu și bacteriile! Prin urmare, prin adăugarea de acid împiedicăm dezvoltarea bacteriilor nedorite (acid acetic, acid lactic, acid butiric) în cefră și astfel creștem atât calitatea brandy-ului, cât și cantitatea de alcool. Dacă se dorește păstrarea cefei după fermentare pentru o perioadă mai lungă, se poate aplica un tratament acid, prin reglarea pH-ului cefei la 2,8-3, iar în acest caz se va folosi un acid de acidificare.
Doza recomandată: 1-3g/kg de fructe. Înainte de utilizare, se dizolvă în apă.
Efect: Împiedicăm înmulțirea bacteriilor, avem o rachiu mai aromată și o producție mai bună de alcool!
2. Utilizarea enzimei de descompunere a pectinei
LALLZYME®HC este utilizat în Europa de ani de zile pentru a descoperi conținutul de pectină din sucuri și fulgi de fructe, pentru a îmbunătăți capacitatea de presare, pentru a curăța substanța. LALLZYME®HC reduce vâscozitatea fulgilor, în esență, mai multe arome sunt eliberate, fermentația este accelerată, se îmbunătățește capacitatea de preparare a fulgilor. Pentru curățarea celulelor, recomandăm în primul rând această enzimă, deoarece are o activitate secundară foarte puternică de celulază și hemicelulază.
Doza recomandată2-3g/100kg de tărâțe sau 2-3g/100l de tărâțe diluate în apă. Înainte de utilizare, se dizolvă în apă. Recomandat în special pentru tărâțele de mere și de prune.
Efectul: Fermentarea mai bună, mai lină, mai multă aromă și alcool.
3. Utilizarea nutrienților de drojdie anti-oxidare
Folosirea sa face ca cefra și pálinka să fie mai parfumate și mai proaspete. Este recomandabil să se amestece după acidifiere și după amestecarea de pectină. În cazul depozitării prelungite a cefrelor, este potrivită și pentru reîntinerirea cefrelor ușor oxidate, îmbătrânite.
Doza recomandată: 30g/ 100 l de cefră.
Efectul său este: Brandy mai specifică, mai plină, mai puțină pre-distilare
4. Inocularea cu drojdie
UVAFERM 228
UVAFERM CM
Stilul A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
Drojdia de specii produce un randament alcoolic mult mai mare decât fermentația spontană. Să analizăm cele mai potrivite soiuri de drojdie de specii pentru diferite soiuri de fructe:
| Fructe de mere | Fructe cu coajă | Fructe de pădure | Altele |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Uvaferm 228: aromă și gust elegant, distinctiv Uvaferm SC: brandy aromată cu ester de fructe Danstil A: fermentare fiabilă, arome fructate, arome |
Uvaferm CM: drojdie de nuci, parfumuri, arome caracteristice celor mai bune fructe Uvaferm 228: distilat de soi frumos pentru piersici necoapte Danstil A: fermentație fiabilă, arome frumoase de piersici, arome |
Uvaferm 228: brandy de struguri și fructe de pădure Uvaferm CM: fermentarea fructelor cu conținut ridicat de taninuri cu cele mai bune drojdii (sânge de pasăre, ienupăr, etc.) Danstil A: brandy aromată cu ester de fructe Uvaferm PM: brandy de aszútörköly |
Uvaferm CM: fermentare fiabilă, arome fructate, arome Danstil A: fermentare fiabilă, arome fructate, arome Uvaferm SC: distilate cu mai multă esență de fructe |
Doza recomandată: 20g/ 100 kg de tămâie. În caz de putregai 30-50g / 100 kg de tămâie
Efectul său este: Fermentație rapidă, mai mult alcool, brandy bogat în aromă
5. Dozarea nutrienților pentru drojdie
Utilizarea sa permite fermentarea brandy-ului cu un gust clar, un gust mai complex și o lume a aromei. Spre deosebire de suplimentarea cu nutrienți simpli cu sare de amoniu, utilizarea UVAVITAL reduce cantitatea de carbonat de etil, dioxid de sulf și alte produse secundare de fermentație (acid acetic, acetaldehidă, piruvat etc.). Sub influența sa se formează substanțe aromatice cu efect pozitiv asupra mai multor organe senzoriale (de exemplu, esteri) și îmbunătățește randamentul alcoolului. Pentru fructele cu un conținut foarte ridicat de zahăr, se poate utiliza în doze de 3x10g / 100 litri, dozate proporțional cu pierderea zahărului.
Doza recomandată: 20g/ 100 kg de cefră. Înainte de utilizare, se dizolvă în apă.
Efectul său este: O mai bună producție de alcool, arome mai frumoase, arome.
6. Utilizarea antispumant
Pentru măturarea fructelor, băuturilor spirtoase, vinului. Antispumant siliconic pe bază de apă.
Pentru prevenirea spumei de fermentare, pentru eliminarea spumei după apariția acesteia, pentru prevenirea sau eliminarea spumei în procesul de gătit.
Dozare: 5-10 ml/ 100 l de apă
Efectul său este: Inhibarea sau eliminarea eficientă a spumei
7. Utilizarea enzimei de eliberare a aromei
Lallzyme® este un amestec de enzime β selectate, care în cefrele de fructe aromate (struguri de muscat, pere, prune, fructe de pădure, etc.), în vinurile noi aromate și buké, poate elibera substanțele aromatice care cauzează potențialul aromă de soi legat de zaharuri (glucoză, arabinoză, ramnoză, apioză, etc.). Această parte a aromei legate de zaharuri ar rămâne legată în cefre, nedistilabilă, inactivă din punct de vedere al mirosului și gustului. Acestea pot fi eliberate cu Lallzyme® β. Substanțele aromatice astfel eliberate îmbunătățesc aroma de soi a băuturii spirtoase și a vinului, atât în ceea ce privește gustul, cât și aroma.
Dozare: 5g / 100 l de cefră
Efectul său este: Stabilitatea aromei și caracterul fructat al vinurilor sunt păstrate pe o perioadă lungă de timp, chiar și în timpul maturării și depozitării.
+1 pas
Dacă aveți probleme în a înțelege întregul proces de gătit pálinka, atunci pentru tine este GRATUIT Gatiti cu ușurință Palinkă manualul nostru, în cazul în care am colectat metodele pe care le Premianții concursului de pálinka QUINTESSENCE folosesc, cu SUCCES!
Sunt interesat de acest registru de lucru!
