Cunoașterea detaliată a compoziției vinului este extrem de importantă pentru vinificație, deoarece componentele care îl compun îi modelează proprietățile organoleptice. Cred că a trecut vremea când bunicii noștri produceau vinuri bazându-se doar pe simțuri, cunoștințe și experiență. În primul rând, nu toată lumea are timpul necesar pentru a acumula experiență. Nu mulţi au avut ocazia să înveţe tehnicile de producţie a vinului în şcoli corespunzătoare, de la maeştri cu experienţă. Cu toate acestea, din ce în ce mai mulţi oameni se ocupă de vinificare ca hobby şi doresc să producă vinuri de calitate. Dar şi la nivel de amator este necesară cunoaşterea elementelor de bază, deoarece fără cunoştinţe este dificil să se asigure producţia de vinuri de calitate.
Compoziția mustului și a vinului determină direcția și viteza proceselor fizice și chimice care au loc în el, rezultatul intervențiilor tehnologice. Astfel, prin măsurători trebuie să se stabilească parametrii proceselor și numai atunci putem decide ce și cum trebuie schimbat pentru ca rezultatul final să fie un vin excelent. Pentru efectuarea măsurătorilor avem nevoie de echipamente de laborator oenologic.
În acest articol vom descrie doar echipamentele de laborator oenologic și vom prezenta măsurătorile de bază care pot fi efectuate simplu, acasă, fără cunoștințe speciale și practică de laborator. Aceste măsurători sunt măsurarea pH-ului, măsurarea conținutului de zahăr și alcool cu refractometrul, măsurarea conținutului de acid și dioxid de sulf în must și vin, cu ajutorul cărora se pot evita deja multe erori în procesul de fabricare a vinului.
1. Laboratorul de vin: De ce trebuie măsurate zahărul și aciditatea mustului?
A Data recoltării Dacă începeți recoltarea prea devreme, nu veți avea conținutul corect de zahăr în must și, în plus, conținutul ridicat de acid în acesta, ceea ce poate afecta calitatea vinului. Dacă începeți recoltarea târziu, veți pune în pericol rezultatele bune din cauza vremii nefavorabile, pierderea de boabe, deteriorarea calității și alți factori de risc. Data recoltării Măsurarea conținutului de zahăr și acid al sucului de struguri ajută la selectarea acestuia.
EXEMPLU: Un strugure cu 21% BRIX de zahăr poate produce un vin armonios cu 10 g/l aciditate.
Dar, cu un astfel de conținut de zahăr, dacă aciditatea este mai mare, aproximativ 12-16 g/l, atunci trebuie să așteptăm cu recoltarea. Acizii din vinuri, dacă sunt în proporții și cantități corecte, cresc calitatea vinului. (Despre acest lucru vom scrie mai jos mai mult)
Conținutul de zahăr din struguri determină Concentrația alcoolică maximă a vinurilor.
Pentru exprimarea conținutului de zahăr în Ungaria, magyar mustfok (MMsau) şi BRIX% A mustfok maghiar Arată că un kilogram de must aprox. Din păcate, definiția gradului de must nu este cea mai simplă și chiar și experții pot să spună cu greu pe baza cărei logici a fost construită scara. Cartea Vinului – un tabel standard care corelează gradul de must maghiar cu alți parametri, cum ar fi densitatea, procentul de zahăr și conținutul potențial de alcool al vinului.
A BRIX% procentul de zahăr în greutate, exprimat ca: Câte grame de zahăr este 100g zahăr + apă Este foarte simplu: dacă aparatul meu indică 10% BRIX, înseamnă că în 100 g must există 10 g zahăr!
2. Laboratorul de vin: Ce măsurători trebuie să facă un vinificator?
În crame mai mari, până la 20 de parametri sunt controlați în mod continuu și este nevoie de cheltuieli materiale considerabile pentru efectuarea măsurătorilor de laborator oenologice (Vezi articolul nostru despre analizoarele oenologice automate și semiautomate, ITTCu toate acestea, vinificatorii amatori, dacă alocă 30-40 mii de forinți pentru echiparea unui mic laborator de acasă, pot produce deja rezultate foarte bune.
Măsurătorile de bază ale vinificației:
măsurarea conținutului de zahăr în struguri și must;
măsurarea acidității totale în must și vin;
Măsurarea pH-ului în vin;
Măsurarea conținutului de acid sulfuric liber în vin.
Aceste măsurători FrecventeTrebuie să fie efectuate într-un proces, de aceea, de asemenea, puțin un eșantion Numai dacă producătorul de vin are posibilitatea de a efectua propriile măsurători, poate îmbunătăți tehnologia oenologică. Nu se poate aștepta zile întregi, deoarece procesele de fermentație din must sunt rapide și calitatea se poate deteriora chiar și într-o zi. Dar vestea bună este că astăzi sunt disponibile instrumente de laborator adecvate la un preț relativ scăzut, cu ajutorul cărora se pot efectua măsurătorile necesare. Mini Laborator de Vinuri setul.
Instrumente pentru maestrul vinificator: REFRACTOMETRU MANUAL, pH-metru, KIT DE TESTARE A VINULUI
Acesta este Laboratorul Mini Vinului!
Să vedem ce parametri pot fi determinați cu aceste instrumente.
3. Laborator oenologic: Măsurarea conținutului de zahăr în struguri și must cu refractometrul
Conținutul de zahăr din sucul de struguri poate fi măsurat Cu un decantor de must sau un refractometru.
Un concentrator de must este un densimetru, dar cu unități de concentrație de must.
Un intensificator are o serie de dezavantaje față de un refractometru
Cu amplificatorul, măsurarea este complicată: Se colectează cel puțin 2-3 decilitri de must, se toarnă într-un cilindru, se introduce plutitorul în el, se așteaptă ca poziția să se stabilizeze și se citește rezultatul.
Lupa din sticlă Foarte fragil, deci trebuie manipulat cu atenție.
În focar Nu există compensare automată a căldurii, deci trebuie să monitorizați și temperatura de măsurare.
Măsurătorile Nu poate fi în podgorie pe teren
Refractometrul manual sau digital este liber de problemele de mai sus. Imaginea de mai jos arată refractometrul de vinuri portabil RHW-25BATC.
Acest refractometru este conceput pentru utilizare în domeniul vitivinicol și este capabil să măsoare procentul Brix (scala din stânga) în suc de struguri, must, sucuri de fructe și să determine procentul teoretic de alcool în volum care va fi în vin (scala din dreapta). Aceste date ajută vinificatorul să aleagă momentul optim pentru recoltare.
Ce poate fi utilizat cu refractometrul de mână RHW-25BATC:
determinarea conținutului de zahăr în struguri (chiar și în afara strugurilor), în must;
procentul de alcool calculat al vinului produs din struguri;
măsurarea procentului BRIX al altor soluții și determinarea compoziției altor substanțe din acestea (folosind propria calibrare).
Cu acest refractometru, puteți măsura conținutul de zahăr Poți să măsori deja pe capital, câteva picături de suc de struguri și Puteți vedea ce vin puteți face din strugurii respectivi, chiar dacă sunt în partea de nord sau de sud a strugurelui, ceea ce vă va ajuta să determinați data estimată a recoltării.
Măsurarea cu refractometrul vă permite să urmăriți cu precizie procesul de fierbere a mustului, zi de zi, stabilind viteza și sfârșitul fierberii.
ATENTIE! In timpul fierberii continutul de zahar scade, dar nivelul de alcool creste, procentul BRIX nu scade la zero. Deci, in timpul fierberii, valoarea BRIX% nu mai arata nivelul real de zahar, ci suma alcoolului si a zaharului ramas. Cand fierberea se opreste, procentul BRIX se stabilizeaza – din aceasta putem determina prin masurare incheierea fierberii.
Refractometrul poate fi utilizat pentru a măsura conținutul de zahăr al altor fructe, fiind utilizat pe scară largă în vinificație, pentru controlul cefei, pentru preluarea fructelor etc.
4. Laboratorul de vin: Care este diferența dintre valoarea pH-ului și aciditatea vinului?
Există doi parametri folosiți de vinificatori pentru a exprima aciditatea: aciditate (g/l) și a Valoarea pH-ului.
Care este diferența dintre cei doi parametri și cum depind unul de celălalt?
A aciditate exprimă aciditatea totală titrabilă a vinului, în g/l.
Aciditatea poate fi măsurată prin reacția de neutralizare a acizilor din vin cu alcalii (această titrare).
În vin Acizi organici Aceștia sunt clasificați ca acizi slabi, nu sunt 100% disociați, adică doar o parte din ei sunt în formă ionică, cealaltă parte rămâne în formă moleculară.+), care sunt responsabile pentru senzația de acid.
pH-ul este un indicator al activității ionilor de hidrogen pH-ul este o valoare logaritmică, care variază între 0 și 14. Valoarea pH-ului este legată de aciditate, dar deoarece compoziția acizilor din must sau vin nu este cunoscută, nici calculul concentrației nu poate fi făcut în mod clar. Prin urmare, ambii parametri trebuie măsurați, deoarece ambii parametri ne oferă informații importante.
De obicei, vinul are un pH între 3 și 4. Pentru vinurile albe, valoarea optimă a pH-ului este de 3,00-3,30 pH, iar pentru vinurile roșii, de 3,40-3,50 pH. Dacă vinul are un pH peste 4,0, există o șansă mare ca acesta să se deterioreze rapid.
Valoarea pH-ului vinului determină cel puțin 3 parametri foarte importanți în vin:
evoluția raportului acid malic/acid tartric;
evoluţia concentraţiei de potasiu
Și tot conținutul de acid.
Astfel, calitatea organoleptică a vinului depinde în mare măsură de valoarea pH-ului stabilit.
5. Laboratorul de vin: Măsurarea pH-ului în vin cu pH-metrul AD-12
pH-metrul universal AD-12 este probabil cel mai ieftin dintre pH-metrele cu care se pot efectua măsurători ale pH-ului vinului. pH-metrul trebuie calibrat în 2 puncte înainte de măsurare: pH 6,86 și apoi pH 4,01. După o astfel de calibrare, pH-metrul măsoară cu precizie pH-ul între 0,0 și 4,00. După măsurare, suprafața electrodului trebuie spălată sub apă de la robinet de urme de vin și apoi clătită cu apă distilată sau RO.
Atenţie! În vin foarte Precis Înainte de fiecare serie de măsurători, calibrați instrumentul în două puncte! După fiecare 5-8 măsurători, verificați dacă instrumentul măsoară corect în soluție tampon pH= 4,01. Dacă eroarea a crescut, calibrați din nou.
6. Laborator de vin: Măsurarea acidității mustului și vinului cu setul de testare a vinului
Gustul acru al mustului este cauzat de acizii conţinuţi în acesta. Aceştia sunt acizi organici, în principal acidul tartric (0,1-0,8%), acidul malic (0,3-0,4%), dar există şi acid acetic, citric, lactic etc. (Citiţi mai multe despre acizi în articolul nostru anterior) ITT ).
În timpul determinării acidității, se adaugă o bază la concentrația cunoscută în must, care leagă acizii din acesta (titrare). Datorită acestui fapt, valoarea pH-ului mustului începe să se deplaseze de la unitățile acide prin mediul neutru spre alcaline. Acest lucru poate fi verificat și cu un pH-metru, dar în setul de testare a vinului se măsoară schimbarea pH-ului pe un alt principiu. Baza care se adaugă la must conține un indicator care își schimbă culoarea. Când mediul devine neutru, indicatorul își schimbă culoarea în albastru (în funcție de culoarea mustului poate fi și albastru-verde). Din cantitatea de bază utilizată se determină aciditatea mustului în g/l, cu ajutorul unui tabel (inclus în set).
Setul de testare a vinului conține un cilindru de măsurare calibrat și 4 bucăți de 100 ml de substanță chimică, seringă și nou-protecție. Cu acest set se pot efectua aproximativ 15 determinări ale acidității titrabile a mustului sau vinului și 15 determinări ale conținutului de acid sulfuric liber în vin. Procesul de măsurare este simplu.
Setul de reactivi este aplicabil pentru determinarea conținutului de acid titrabil și a conținutului de acid sulfuric liber în vin, must, suc de fructe, sirop.
Metoda de determinare a acidului titrabil. Analiza se efectuează numai pe probe perfect limpezi și transparente sau, în cazul mustului, precipitate.
1. Umpleți cilindrul de măsurare cu vinul sau mustul care urmează să fie testat până la graduația 10, utilizând seringa pentru a regla cu precizie.
2.Picurați ușor soluția VIN-TEST 1 în probă, amestecând ușor cu mișcări circulare.
3. Când soluţia devine albastru-verzuie, opriţi picurarea şi agitaţi bine conţinutul cilindrului de dozare. Trageţi capacul de cauciuc de la capătul cilindrului cu degetul şi amestecaţi conţinutul cu 1-2 întoarceri.
4. Adaugă câteva picături din soluția TEST VIN 1 până când soluția devine albastră (ATENȚIE: culoarea inițială a vinului poate modifica ușor această schimbare de culoare), apoi oprește picurarea. Citește valoarea de pe scara laterală a cilindrului de măsurare. Determină aciditatea probei de testare din tabelul 1 al setului.
Măsurarea măsoară suma tuturor acizilor titrabili. Dacă must colorat (în cazul strugurilor negri), sau În sucuri de fructe, În siropuri doriți să măsurați aciditatea cu kitul, Metoda diluției va fi necesară utilizarea.
Înainte de măsurare, probele trebuie diluate în proporție de 1:1 cu apă distilată sau cu salinitate foarte scăzută (de exemplu, apă purificată prin osmoză inversă (RO)). Această operație este ușor de realizat cu ajutorul cilindrului de măsurare. Rezultatul măsurării probei diluate trebuie apoi înmulțit cu 2 pentru a obține valoarea corectă.
A Evaluarea rezultatelor Următoarele recomandări pentru începerea recoltării ar trebui luate în considerare:
aciditatea este mai mare de 12,0 g/l – este recomandabil să așteptați cu recoltarea,
aciditatea este cuprinsă între 6,0 și 12,0 g/l, iar conținutul de zahăr este mai mare de 18 grade must – acesta este momentul optim pentru recoltare;
aciditatea este mai mică de 6,0 g/l – se recoltează imediat.
În vin, măsurătorile trebuie efectuate de mai multe ori în timpul maturării pentru a fi siguri de ceea ce trebuie să faceți:
dacă aciditatea este prea scăzută (sub 4,5 g/l), se recomandă fie acidificarea vinului, fie amestecarea cu vinuri cu aciditate ridicată;
În cazul în care aciditatea este prea mare, se poate reduce aciditatea sau se poate îmbunătăți prin amestecare.
Laborator de vin: Măsurarea acidului sulfuric liber titrabil cu setul VIN TEST
7. Determinarea acidului sulfuric liber titrabil cu setul BORTESZT
1. Umpleți cilindrul de măsurare cu vinul sau mustul care urmează să fie testat până la graduația 10, utilizând seringa pentru a regla cu precizie.
2. Picurați soluția VIN-TEST 2C în eșantionul de vin, astfel încât nivelul lichidului să fie la aproximativ diviziunea 14. Picurați soluția VIN-TEST 2B în cilindrul de măsurare până când lichidul este exact 15.
3. Se agită lichidul, apoi se picurează soluția VIN-TEST 2A în cilindru, agitând continuu, până când soluția devine albastru-violet și se menține timp de cel puțin 20 de secunde. (Citiți cu atenție recomandările din manualul de utilizare! ). Citiți valoarea de pe scara laterală a cilindrului de măsurare. Determinați conținutul de acid sulfuric liber al probei de testare din tabelul 2 al setului.
8. Laborator oenologic: Acid sulfuric liber (SO2) evaluarea rezultatelor măsurătorilor de concentrație
Dioxidul de sulf adăugat vinului prin sulfare (SO2) unul dintre obiectivele importante Evitarea oxidării în vin. Combinat cu moleculele de apă, SO2 moleculele formează acid sulfuros. În prezența oxigenului, SO2 Oxidează mai repede decât fenolii din vin (un agent reducător mai puternic), „capturând” astfel oxigenul. De asemenea, reduce activitatea enzimelor care Bronzare și alte probleme.
Atenție! Este important! Cel mai bun este SO molecular2 Asigură protecția vinului împotriva oxidării.
Adăugat SO2 și SO care rămâne nelegat2 Relația dintre cantitatea de SO și cantitatea de vin este complexă, dar este clar că acest lucru este în mare măsură determinat de totalul SO prezent în vin2-conținut este afectat. Raportul de legare este invers proporțional cu concentrația. SO liber și legat2 Relația dintre acestea poate varia de la un vin la altul.
Sub 30-60 ppm (mg/l) SO adăugat2 33-50% vor fi legate, restul vor fi libere.
Mai mare și în mare parte Ineficient Partea legată este „bisulfit” (HSO3 –). Partea minoră ( Partea activă) pentru SO molecular2.
Atenţie!SO molecular din vin2 Cantitatea depinde de SO liber2, precum şi de valoarea pH- ului.
De exemplu 3,2 pH Pentru 0,8 ppm SO molecular2 pentru a asigura 22 ppm SO liber2 Pentru un pH de 3,5, această valoare este de 44 ppm, ceea ce este practic de două ori mai mult.
0,8 ppm SO molecular2 pentru SO liber necesar2-distribuţia concentraţiei:
Valoarea pH-ului
3,0
3,2
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
SO liber2
14
22
35
44
55
69
87
109
Deci, nu contează foarte mult ce pH are vinul.
Cu ajutorul pH-metrului măsurăm valoarea pH-ului vinului și din valoarea obținută vom ști cât de mult dioxid de sulf trebuie să ajustăm în vinul nostru. Cu ajutorul TESTULUI DE VIN măsurăm deja cât de mult am reușit să luăm. Dacă puțin, atunci mai adăugăm.
Nu e atât de simplu?
9. Laboratorul de vin:REZUMATUL
Dacă ați citit articolul și nu v-a fost clar tot ce am descris, atunci citiți pe scurt rezumatul de mai jos. Ce îi oferă unui viticultor investiția într-un mic laborator de vinuri și începerea utilizării măsurătorilor descrise mai sus?
Cunoștințele tale vor crește enorm, procesele care au loc în must și vin. Cu instrumentele și instrumentele din set, veți obține date de măsurare importante pe care, ca un vinificator de modă veche, care se joacă cu sticla de must, nu ați fi putut niciodată să le măsurați. Nu veți afla doar un parametru (must-ul) din procesele biochimice complexe care au loc în struguri, apoi în must și vin, ci toate cele importante. Cu refractometrul tău măsori conținutul de zahăr din struguri, câteva picături din suc și vezi imediat ce vin alcoolic poți face din el. Nu vei determina începutul recoltei doar pe baza conținutului de zahăr, dar vei lua în considerare și aciditatea strugurilor, astfel încât să poți produce vinuri armonioase. Prin măsurarea cu refractometrul puteți urmări cu precizie procesul de fierbere a mustului, zi de zi, stabilind viteza și sfârșitul fierberii. Prin urmare, dacă este necesar, puteți accelera procesul cu drojdii adecvate. Puteți controla sulfurarea prin măsurători. Deoarece primiți date cantitative, este ușor pentru dvs. să decideți ce trebuie să faceți dacă conținutul de dioxid de sulf din vin este ridicat sau invers - prea scăzut. Prin măsurarea pH-ului, puteți să determinați starea dioxidului de sulf din vin și, ca un adevărat vinificator, să determinați prin măsurători dacă este necesară deacidificarea, aerarea, amestecarea etc. a vinurilor. Cu un set de vin Poți să-ți conduci activitatea ca un maestru, să vezi și să controlezi procesele, să decizi ce și cum să se întâmple, nu doar să alergi după evenimente.
Dacă sunteți începător sau aveți deja experiență, dacă nu ați făcut măsurători și vă bazați doar pe simțuri în producerea vinului, faceți parte din grupul amatorilor entuziaști.
Folosește cunoștințele disponibile, fii PRO, nu AMATEUR!
