Vinificatorul modern vrea să știe aproape totul despre vin, la fel cum doctorii vor să știe totul despre pacienții lor, de aceea, probabil, diferite generații de analizoare automate pentru medicină au intrat în industria vinului. Un astfel de analizor poate efectua măsurători de până la 30 de tipuri de substanțe organice și anorganice, cu ușurință, doar prin introducerea setului de reactivi corespunzător.
În seria noastră, vă prezentăm cele mai importante componente ale vinului și mustului, care pot fi măsurate cu ușurință cu un analizor automat de acest tip și, datorită acestui fapt, puteți urmări procesele biochimice complexe care au loc în vin la un nivel fără precedent și, dacă este necesar, să interveniți la momentul necesar.
Gustul acru al mustului și al vinului este cauzat de acizii conținuți în acesta. Calitatea și cantitatea acizilor controlează echilibrul acido-bazic, prin urmare gustul acru al vinului. Nu numai gustul acru al vinului, dar și durata de depozitare, bolile depind în mare măsură de acizii conținuți în acesta. Potrivit vinificatorilor profesioniști, nu este suficient să cunoaștem aciditatea totală, schimbarea acesteia în timpul proceselor tehnologice, este important să cunoaștem și „actorii”, adică concentrația diferitelor acizi, deoarece proporția acestor acizi influențează puternic calitatea produsului final.
Acizii cei mai importanți din vin, care se găsesc în toate vinurile, sunt Acid tartric, acid malic, și acid citric, acid lactic, acid chihlimbar și acid acetic.
Acizii vinului provin din trei surse:
- Acidul tartric, malic și citric sunt derivate din struguri
- Acidul lactic, acidul acetic și acidul chihlimbaresc sunt produse în timpul fermentației
- Activitatea bacteriană produce, de asemenea, acid lactic și acid acetic (în cantități mai mici).
Acid L-tartric C4H6- Da.6
Acidul tartric este acidul caracteristic al strugurilor și vinului, care se găsește în foarte puține plante în afară de struguri. Pe măsură ce strugurii se maturizează, raportul dintre acidul tartric și acidul malic se schimbă, dar în fructele coapte acidul tartric predomină. 4 – 8 g/l acid tartric.
Acidul tartric este cel mai puternic acid din vin, este puternic disociat, deci în concentrații egale crește cel mai bine cantitatea de ioni de hidrogen și reduce valoarea pH-ului vinului. O valoare scăzută a pH-ului poate indica un conținut mai mare de acid tartric. Acidul tartric este cel mai rezistent dintre cei trei acizi din struguri la activitatea de descompunere a bacteriilor. În cantități mari, face vinul să pară fierbinte, astfel încât vinurile de înaltă calitate sunt, în general, mai sărace în acid tartric. În timpul fermentaţiei, cantitatea de acid tartric scade din cauza precipitaţiei de calcar (bitartrat de potasiu). Datorită creşterii conţinutului de alcool, solubilitatea calcarului scade şi, prin urmare, acesta se precipita. Acest fenomen (precipitarea calcarului) poate fi observat uneori la vinurile tinere, chiar şi după îmbuteliere pe pereţii sticlelor. Datorită importanţei sale, în timpul proceselor tehnologice trebuie controlată schimbarea concentraţiei. Măsurătorile practice pot fi efectuate prin metoda de măsurare foto-colorimetrică simplă.
Acid L-almacic C4H6- Da.5
Este un acid organic, prezent în mod natural în must şi vin (concentraţia iniţială fiind de aproximativ 1,5 g/l până la 3,5 g/l). Are un rol în determinarea stării de maturitate a strugurilor şi chiar în calitatea vinurilor. Acidul malic provine din struguri, iar cantitatea maximă este determinată de conţinutul de acid malic din must. Cantitatea sa minimă poate fi zero sau aproape zero, deoarece de la strugurii verzi până la vinul matur scade în mod constant prin procesele de maturare, fermentație alcoolică și malolactică. În timpul fermentației, o parte din acidul malic poate fi fermentat de drojdii în alcool și dioxid de carbon, dar poate începe și fermentația malolactică, transformând acidul malic în acid lactic și dioxid de carbon.
Măsurând concentraţia de acid malic în struguri, putem determina faza procesului de maturare şi, ulterior, după fermentaţia malico-lactică, putem indica şi sfârşitul fermentaţiei. Prezenţa acidului D-malic conferă vinurilor o aciditate mai mare după fermentaţia malică. Izomerul D este mai stabil şi rezistent la metabolizarea de către bacteriile acidului malic. Concentrațiile izomerilor L și D pot fi măsurate prin metoda fotometrică folosind un set adecvat de reactivi.
Acid citric C6H8- Da.7
Acidul citric este un acid organic, prezent în mod natural în vin, în concentraţii sub 1 g/l. Contribuie la formarea tuturor acidităţilor şi are proprietatea specială de a îngloba ionul de fier într-un anion complex solubil. Acidul citric poate fi transformat în acid acetic şi acid diacetil prin fermentaţie indusă de bacteriile lactice. Cu toate acestea, aceşti compuşi nu mai sunt de dorit în vinuri.
Analiza este efectuată pentru a determina concentrația acidului și apoi pentru a evalua contribuția acidului la aciditatea totală. Testele tradiționale sunt efectuate prin metode enzimatice (foarte simple) sau prin HPLC (mai complicate).
Acid lactic C3H6- Da.3
Acidul lactic este acidul vinului, care se produce în timpul fermentaţiei malolactice (L(+) – acid lactic), dar este produs şi ca rezultat al activităţii bacteriene în caz de tulburări, boli ale vinului (acid D(-)-lactic). În schimb, în vinurile sulfurate permanent, în care conţinutul de acid sulfuric împiedică procesele cauzate de bacterii, rămâne doar cantitatea de acid lactic produsă în timpul fermentaţiei, care este de aproximativ 1 g/l.
Acidul L(+)-lactic este măsurat la începutul fermentației malolactice pentru a vedea dacă grefa funcționează. Acidul D-lactic trebuie măsurat pentru că prezența sa dă vinului un gust neplăcut.
Acid chihlimbaric C4H6- Da.4
Este un produs secundar al fermentației alcoolice. Este caracteristic pentru gustul său complex, sărat-amar-acru, are un rol în formarea așa-numitului gust de vin, acidul care dă cea mai mare parte a gustului vinului.
Acid acetic C2H4- Da.2
Acidul acetic este obținut prin oxidarea alcoolului etilic și a acizilor volatili 95Aciditatea volatilă oferă informații despre starea de sănătate a vinului, indiferent dacă este vorba despre o boală ereditară, o tehnologie de vinificație necorespunzătoare sau o depozitare incorectă. 0.2de la 0.7Variază de la g / l, multe standarde în funcție de conținutul de alcool permit până la 1 g / l.
Metoda analitică tradițională pentru determinarea acidului acetic se bazează pe separarea prin distilare cu vapori de apă și este mult mai complicată decât metoda fotometrică enzimatică automată.
Acid D- gluconic C6H1
Acid organic produs din glucoză prin oxidarea grupării funcționale aldehidă de către enzimele prezente în mucegai. Prezența acidului gluconic indică faptul că vinul dulce provine din struguri cu putregai nobil. Muștul și vinul obținute din struguri sănătoși conțin doar un nivel foarte scăzut de acid gluconic (120 mg/l). Vinurile dulci obținute din struguri cu putregai nobil pot conține până la 2,5 g/l de acid gluconic.
Analiza se face în materie primă, must și vin. Informații calitative foarte importante pentru importatori și utilizatori care lucrează cu struguri de diferite origini. Metoda analitică enzimatică este mai rapidă și mai precisă decât metoda utilizată anterior.
Acidul ruberic C3H4- Da.3
Un acid organic produs ca urmare a procesului de fermentare a glicero-piruvatului. Dacă fermentația nu asigură fermentarea alcoolică pură, o parte din moleculele de zahăr sunt transformate în glicerină și acid roșu de struguri în ciclul de fermentare a glicero-purivatului. Determinarea acidului roșu de struguri este foarte importantă în controlul procesului de fermentare, în special în lumina faptului că reacționează ușor cu SO2- Bine.
Acizii enumerați joacă un rol foarte important în procesele de producție a vinului.
Întrebarea naturală din punctul de vedere al utilizatorului:
- Ce instrumente pot fi utilizate pentru a efectua aceste măsurători?
Cine mă va ajuta să învăț cum să fac aceste metode?- De la cine pot comanda?
- Cu siguranță foarte scump..
ONE Fotometru pentru vin
Unu Analizor de vin semi-automat Un fotometru compact, mic, simplu, dar cu înaltă performanță pentru efectuarea măsurătorilor chimice, enzimatice și colorimetrice în industria alimentară și a băuturilor (vinărie) și foarte util în controlul tuturor fazelor de producție și în controlul calității produsului final (vin).
A Analizor ONE Cu ajutorul procedurilor de aplicare multiple preprogramate, poate ghida utilizatorul prin etapele de măsurare în pași simpli, facilitând munca utilizatorului.
A În memoria lui ONE Următoarele metode sunt preprogramate:
acid tartric, acid L și D-lactic, acid L și D-malic, acid D-gluconic, acid citric, acid acetic, acidul roșu de vină , L-acid ascorbic, liber și total SO2, Azot de amoniu și α-amino azot, antociani, calciu, catechină, cloruri, colorant, cupru, fier, magneziu, potasiu, glucoză-fructoză, glicerină, acetaldehidă, zaharoză, polifenoli totali.
Avantajele sale
- Peste 132 de metode programabile
- 55 de metode preinstalate pentru reactivii enzimatici și fotometrici STEROGLASS
- Bloc termic integrat cu 9 poziții pentru incubarea cuvetelor (25-45 ° C)
- Program simplu, pas cu pas principiu
- Imprimantă integrată
Deseori vă trimitem oferte care sunt disponibile doar pentru abonații la newsletter (de exemplu, 10% reducere la produsele și serviciile noastre). Merită să vă abonați, deoarece include un studiu despre măsurătorile oenologice.
Dacă sunteți interesat de fotometrul ONE, nu trebuie decât să faceți clic pe butonul TRANSFERAȚI.
Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo. - Aeneas, am înțeles, am înțeles, am înțeles.
MUTASD*Prin abonarea la listă, sunteți de acord să primiți e-mailuri viitoare de la Despre moderngazda.huDatele dvs. personale nu vor fi divulgate unor terțe părți fără consimțământul dvs. explicit.61059/2012. ne ține în evidență.
