Pașii de deconectare Alsace și explicații

Durata de citire a articolului: 7 minute

Separarea Alsacei

  În articolul nostru anterior Am văzut ce se întâmplă la prima fermentare a cefei, adică când obținem din cefăr alcoolul. Acum ne uităm la a doua fază a procesului de fabricare a rachiului, adică când obținem din alcoolul de calitate bună. Aș dori să vă prezint posibilitățile de aplicare a metodelor științifice pe care le puteți integra cu ușurință.

Un maestru de brandy măsoară multe. Are un instrument de măsurare destul de subiectiv, individual, și acesta este Gust. 

Gustul este un „instrument” foarte sensibil, dar are unele particularități care pot deranja pe cei mai puțin familiarizați cu prepararea brandy-ului.Practic, fiecare persoană are o sensibilitate individuală la arome: unii au deja ardeiul Jalapeño (~4-8000 SHU) este, de asemenea, picant, iar unii dintre ei sunt mai mult decât 2 000 000 SHU cu valoarea Filme cu Carolina Reapert și „îi înșeală”.

La ceea ce cineva ar putea spune că are un gust urât, altul ar putea spune că trebuie să fie atât de amar.

  În opinia mea, metoda tradiţională de degustare trebuie completată cu măsurători obiective, fizice şi chimice, care să permită oricui să efectueze măsurători în orice moment şi să obţină rezultate garantate în orice caz.  

Dacă măsurăm mai mulţi parametri în timpul procesului de fabricare a brandy-ului, vom şti mult mai bine ce se întâmplă în interiorul cazanului în acel moment. Este un pic ca atunci când într-o cameră luminată de o lumânare, aprindem o lampă electrică. Dintr-o dată, vedem totul în contrast şi distingem fiecare detaliu.

Să vedem ce măsurători obiective pot ajuta la o mai bună realizare a procesului de fabricare a brandy-ului.

Ce parametri să măsurați în timpul gătitului de brandy?

Măsurarea temperaturii și a timpului.

    - Da. În articolul anterior Am menționat, de asemenea, că cel mai simplu mod de a măsura Temperatura Mulți se întreabă, ce pot afla noi dacă măsor punctul de fierbere și timpul? Desigur, dacă măsurăm doar când am început gătitul și când am terminat, atunci nu ne dă prea multe. Dar fiecare cazan de gătit sau sistem mai mare are parametri unici.  

Parametrii de construcție ai cazanului determină timpul punctelor critice de gătit.

Pentru fiecare cazan trebuie să fie măsurat:

• cât de repede se poate prepara alcoolul până la fierbere;
• dacă viteza de gătire (adică variația temperaturii împărțită la variația timpului, ∆T/∆t) și timpul de gătire pot fi controlate (adică dacă gătitul poate fi încetinit sau accelerat, dacă este necesar);
• momentul și temperatura la care începe pre-distilarea;
• când începe campania centrală;
• când am trecut la post-distilare.

Procesul de separare a Alsace

În grafic sunt marcate începutul şi sfârşitul pre-distilării, a distilării medii şi a distilării finale. Punctele roşii sunt punctele critice. Fiecare punct corespunde unei temperaturi şi unei durate de timp specifice. (de exemplu, primul punct roşu este începutul distilării cuprului la temperatura T1 şi t1 min. La temperatura T2 şi la ora t2 se termină distilarea cuprului. La punctele T3 şi t3 trecem la distilarea medie, care se termină la punctele T4 şi t4). Post-distilarea începe la punctul 4 și se termină la punctul 5. Aceste puncte depind de cantitatea de alcool de distilat, de conținutul de alcool al alcoolului, de viteza de încălzire.

    Așadar, vă recomandăm să țineți evidența într-un caiet (minutele care au trecut de la începutul procesului de preparare a brandy-ului), valoarea corespunzătoare a temperaturii măsurate la intrarea în tubul de distilare. Dacă puteți, notați și temperatura cazanului în acel moment. În caseta de observații, indicați când ați început să scoateți cuprul, când ați terminat și așa mai departe, începutul și sfârșitul fiecărei fracțiuni. O astfel de notă vă va ajuta să comparați rezultatele a două procese de preparare. Dacă, de exemplu, ați lăsat pre-distilarea să continue sau ați trecut la distilarea medie, nu va mai trebui să vă bazați doar pe simțuri. Până acum, doar ați simțit schimbarea calității, dar acum puteți să o conectați la un parametru concret și să descoperiți cauza erorii.

Aceste măsurători extind măsurătorile senzoriale și ajută la accelerarea cunoașterii și învățării sistemului. Prin optimizarea procesului de fabricare a brandy-ului putem îmbogăți experiența noastră profesională.

Măsurarea conținutului de alcool al distilatului Dacă există un tester de alcool Refractometrul nostru, Putem adăuga un rând în tabelul nostru de măsurare, nivelul de alcool.  

Inițial, măsurăm conținutul de alcool al alcoolului. La prima gătire, nici în cefră nu putem măsura gradul de alcool. Am obține doar un rezultat cu o eroare mare, deoarece în cefră mai sunt multe substanțe nealcoolice care interferează cu măsurarea. Însă în alcoolul de bază componenta principală este alcoolul și alcoolul, deci rezultatul nostru de măsurare este mai precis.

Cu ajutorul refractometrului pentru alcool, putem măsura gradul de alcool din câteva picături de distilat. Așadar, în timpul gătitului, nu măsurați doar timpul și temperatura, ci extindeți măsurarea noastră prin măsurarea gradului de alcool al distilatului. Să vedem ce informații importante colectăm prin măsurarea conținutului de alcool al distilatului. Graficul de mai jos este deja familiar pentru cei care au citit articolul nostru Partea I . Numai că este deja vorba despre gătitul de alsace.  

CONCLUZII

În esență, măsurând temperatura și conținutul de alcool al distilatului, putem construi o diagramă pentru propriul nostru proces de preparare. Cu ajutorul acesteia, este și mai ușor să determinăm coordonatele punctelor critice. Să presupunem că procesul de preparare începe cu un subsezon de 25%. Acest subsezon va fierbe la 87 ° C (punctul A), conținutul de alcool al distilatului (punctul B) va fi de aproximativ 70%. Pe măsură ce trece timpul, conținutul de alcool din substănța rămasă în ust scade și temperatura crește (punctul A se mișcă spre punctul de fierbere al apei) și, prin urmare, culoarea alcoolului din distilat scade (punctul B se mișcă de asemenea spre nivelul de alcool 0%). În primele două părți am descris în esență metoda de analiză, adică modul în care se măsoară parametrii. În următoarea parte urmează teza de culoare, adică cum să facem gătitul pentru a obține cea mai bună rachiu din acele țevi. Vom face calculele necesare, vom analiza ce componente influențează calitatea rachiului nostru și cum să scăpăm de ele. Această parte va conține materiale tabelare și alte informații auxiliare necesare pentru a începe un gătit profesionist.   Aici este continuarea...

Recomanda acest articol si altor persoane:) 1 Recomandare=1 Multumesc pentru articol!