Ca doctor chimist-electrochimist, am avut întotdeauna o atitudine puțin diferită față de majoritatea oamenilor în ceea ce privește prepararea brandy-ului. Pentru mine, a fost și un experiment, doar că condițiile nu au fost la fel de sterile ca cele cu care eram obișnuit în laborator. Pot spune cu încredere că separarea pre-post-centrală este o provocare chiar și pentru o persoană experimentată în laborator.
A Gatiti cu ușurință Palinkă În manualul nostru am descris principalele momente ale preparării brandy-ului. Cu câteva săptămâni în urmă am întrebat cititorii noștri ce le cauzează cele mai multe probleme în gătit. Majoritatea v-ați plâns de separarea pre- și post-distilării, pe bună dreptate.
În acest articol vom încerca să explicăm procesele fizico-chimice de preparare a brandy-ului într-un mod simplu și ușor de înțeles. Apoi vom trage concluzii practice importante din acestea. Asigurați-vă că comentați articolul dacă aveți întrebări sau comentarii.Ceea ce îi interesează pe toți este faptul că există parametri obiectivi, măsurabili, care pot ajuta în practică la separarea pre-distilării de distilarea intermediară, apoi de distilarea intermediară de post-distilare. Dacă sunteți în aceeași situație, atunci sunteți în locul potrivit!
(PS: Vă recomand două articole rapide, după ce ați terminat cu acesta! Nu vom vorbi despre sculptură, ci despre În acest articol Dacă sunteți interesat de jurizare de brandy-uri premiate, pregătiți-vă, avem un articol despre asta pentru tine, Aici. )
Acest lucru vă va face gătitul mai bun în acest an: analiză și sinteză.
Dacă motorul mașinii noastre se strică, o ducem la un meșter. Meșterul o va dezasambla, va examina piesele, va stabili ce s-a stricat, va repara piesele stricate și o va asambla din nou. Dacă și-a făcut treaba bine, vom primi din nou un motor care funcționează perfect.
De aceea, acum vom parcurge întregul proces de fabricare a rachiului, urmând aceste principii. În primul rând, vom împărți procesul de fabricare a rachiului în părți, apoi vom analiza fiecare parte.Știința analizează problemele în acest fel. Dezmembrarea, găsirea defectelor, analiza – aceasta este analiza. Odată ce defectul este găsit și corectat, vine asamblarea – aceasta este sinteza. Pentru că totul se întâmplă cu un motiv, trebuie să-l descoperim pentru a-l putea schimba.
Împreună vom căuta unde am greșit și vom găsi o modalitate de a organiza procesele de fabricare a brandy-ului, cu scopul de a asigura o calitate maximă a produsului final.
Primul pas în fabricarea brandy-ului este prima distilare, adică se bea din cefră.
În afară de alcool și apă, cefra poate conține multe substanțe utile și unele dăunătoare, în mod clar toxice (așteptăm un studiu detaliat despre cefra, cefra, ingredientele sale, merită să reveniți des:).Concentraţia totală a acestor substanţe este destul de scăzută, de 0,5-2%, însă efectul lor perturbator este enorm! Chiar şi o cantitate foarte mică poate distruge întreaga noastră muncă. Gatiti cu usurinta Palinkă Capitolul 10 din cartea noastră).
Gătitul brandy-ului primară Sarcina sa este de a crește concentrația de alcool din amestecul de alcool-apă în alcool.
Sarcina secundară a procesului de fabricare a brandy-ului este separarea substanțelor utile de cele otrăvitoare. În alcoolul de bază pot fi introduse numai substanțele utile (alcool + arome, arome utile).).
Alsesul reprezintă de obicei 25-30% din volumul cefei. Restul, care rămâne în cazan, este numit mușchi. După cum sugerează și numele, conține o mulțime de impurități.
Așadar, scopul nostru este să facem prima gătire astfel încât doar substanțele utile să ajungă în subsol, iar cele nedorite să ajungă în drojdie.
Să ne uităm la parametrii pe care îi putem schimba, adică cei aflați sub controlul nostru.
Ce parametri puteți măsura și controla în timpul procesului de fabricare a brandy-ului?
Să începem cu elementele de bază.
Dacă vrei să gătești brandy, atunci cu siguranță ai acces la un cazan de brandy.
Deci, avem.
- Volumul cazanului (câte litri),
- are un sistem de răcire cu construcție fixă (cel puțin un răcitor sau un deflegmator sau o coloană de distilare cu o anumită construcție)
- A fost rezolvată metoda de încălzire (pot exista soluții diferite).
Aş dori să mă concentrez asupra măsurătorilor, nu asupra acestora.
Una dintre cele mai simple și totuși foarte utile în gătitul brandy este Măsurarea temperaturii! Cred că în zilele noastre nu există un maestru de brandy care să nu aibă unul (dar mai bine mai multe) Termometru digital.
Fiind chimist, nu-mi plac măsurătorile complicate, așa că încerc să le fac acolo unde pot economisi timp. Vă recomand acest lucru și dvs., deoarece este important să vă placă măsurătorile, fără de care veți suferi, dar nu acesta este scopul 😉
Acestea accelerează procesele de măsurare, ne permit să obţinem mai multe date şi să controlăm cu precizie întregul proces de fabricare a brandy-ului.
Al treilea parametru pe care îl Aici este locul tau! Trebuie să măsurăm în timpul preparării brandy-ului, și apoi abia dacă îți atrag atenția, iar acest lucru Timpul!
Da, temperatura și alcoolul trebuie măsurate în funcție de timp. Trebuie să înregistrăm în jurnalul de măsurători exact când am măsurat temperatura (ore, minute) și când am măsurat alcoolul.
Cu instrumentele de mai sus, putem măsura următorii parametri:
- temperatura cazanului, adică temperatura cefrelui sau a alcoolului în timpul procesului de fabricare a brandy-ului;
- temperatura aburului (vaporilor) la intrarea în răcitor în timpul procesului;
- conținutul alcoolic al distilatei, măsurat cu un refractometru ( % vol.);
- Putem calcula rata de schimbare a parametrilor tăi în timp;
- se poate măsura volumul de cefră (în litri) și volumul de alcool rezultat;
- volumul fracțiunilor de alcool și de distilat (rezervor, pre-distilat, distilat mediu, post-distilat).
Datorită acestor măsurători, putem elabora vitezele optime de încălzire pentru propriul nostru aparat de băut, modificându-le în funcție de temperatura măsurată și de conținutul de alcool și de timp.
Acum, o parte mai științifică,
Dar ne vom concentra doar pe partea esențială din punctul de vedere al fabricării brandy-ului!
Procesele de distilare, așa cum sunt explicate de știință.
Şi toate astea par atât de adevărate încât mulţi oameni chiar le cred. Dar dacă încearcă, descoperă, de exemplu, că un cefre cu 10% alcool, doar 93 sauÎncepe să fiarbă în jurul valorii de grade C!
În practică, în laboratoare, s-a construit o diagramă a fazelor alcoolului și apei (figura de mai jos), prin măsurarea punctului de fierbere al amestecurilor de alcool și apă cu diferite concentrații (linia albastră din diagramă). În alte serii de măsurători, s-a măsurat conținutul de alcool al vaporilor deasupra acestor amestecuri (linia maro). La cele două margini ale graficului sunt afișate punctele de fierbere ale substanțelor pure (100% apă și 100% alcool).Răspunsul scurt este că alcoolul și apa se leagă chimic unul de celălalt, ceea ce schimbă proprietățile amestecului și nu poate fi calculat pur și simplu din parametrii inițiali.
Acum, să vedem ce spune acest grafic maestrului de brandy
1.) Se adauga si ceapa tocata marunt.
De exemplu, dacă un cefr are un conținut de alcool de 10%, atunci punctul de fierbere al acestui cefr este de 93 °C. sauGradul C (punctul A din grafic).
Astfel, dacă încălziți ceaiul la 93 de grade, lichidul începe să fiarbă, iar conținutul de alcool al aburului de deasupra acestuia corespunde concentrației din punctul “B”, adică 53% concentrație de alcool. Adică, temperatura determină conținutul de alcool al distilatului.
CONCLUZII
- Dacă măsurăm punctul de fierbere al cefei în cazan, putem calcula din grafic conținutul de alcool al cefei (punctul A de pe linia albastră). Pentru măsurarea cu amplificare de maligan.
- Dacă măsurați nivelul maxim inițial de alcool măsurat cu un refractometru, Putem calcula conținutul de alcool al cefei noastre. (urmând traseul săgeților)
- În timpul fierberii, cefre-ul își pierde alcoolul și punctul său de fierbere se apropie de punctul de fierbere al apei pure, în conformitate cu linia albastră.
- În timpul gătitului, diferența dintre punctele A și B este conținutul de alcool al aburului.
- Procesul de fierbere a cefrelui trebuie să se încheie atunci când distilat conține doar 2-3% alcool. În acest moment, alcoolul rămas în must, adică pierderea, nu este mai mare de 0,1-0,2%.
Punct de fierbere și Volatilitate
Aceste detalii vă vor ajuta să înțelegeți cum crește concentrația de alcool în alcool și cum scade în must. 2 După cum am văzut, legăturile chimice dintre moleculele de apă și alcool afectează schimbarea punctului de fierbere. Dar afectează și schimbarea volatilității. Până acum nu am vorbit despre volatilitate.
În cefră există și microcomponente, concentrația totală variind între 1-2%. În acest grup pot fi până la 200 de substanțe. Aceste substanțe au proprietăți chimice diferite. Unele au un punct de fierbere scăzut, altele sunt mai mari decât alcoolul.
Atenţie! Volatilitatea nu este determinată de punctul de fierbere, ci de concentraţia substanţei în vaporii care se evaporă şi în lichid.
Ceea ce este important pentru noi este faptul că putem împărți substanțele din țelină în trei grupe:
- Dacă substanța este mai volatilă decât alcoolul, atunci poate fi separată cu pre-distilarea.
- Dacă volatilitatea componentei este egală cu volatilitatea alcoolului, atunci nu poate fi separată prin distilare.
- Dacă volatilitatea substanței este mai mică decât cea a alcoolului, dar totuși semnificativă, atunci ea este introdusă în post-distilare.
2. Dacă vrei să gătești alzesul...
Despre asta mai târziu. În următoarea parte.. (:
Comentează sau împărtășește cu alții dacă ți-a fost util!
VIZITĂ ARTICOLUL URMĂTOR
Dacă doriți ca brandy-ul dvs. să fie nu numai potabil, ci și excelent, atunci este pentru dvs. Gatiti cu ușurință Palinkă Caietul nostru de lucru despre prepararea brandy-ului, unde am colectat metodele pe care le-am Concursul de pálinka QUINTESSENCE Premiații folosesc, de asemenea, cu SUCCES!
VĂ INTERESEZĂ CARTEA DE LUCRU!
Recomanda acest articol si altor persoane:) 1 Recomandare=1 Multumesc pentru articol!
